실패 없는 절임 비율과 시간, 그리고 물기 빼는 요령까지 총정리
김장 시즌이 다가오면 가장 먼저 고민되는 건 ‘배추 절이기’입니다.
김치의 맛은 양념보다 절임에서 갈린다는 말이 있을 정도로,
절임 상태 하나로 김치의 식감과 맛이 좌우되기 때문이에요.
오늘은 김장배추 절이는 법에 대해 소금의 종류부터 절임 시간, 헹굼과 물기 제거까지
단계별로 꼼꼼하게 알려드릴게요.
준비물과 기본 재료 체크
김장배추 절임의 핵심은 천일염이에요.
정제염은 절임에 적합하지 않고, 간수가 덜 빠진 소금도 쓴맛이 날 수 있기 때문에
3년 이상 간수를 뺀 굵은 천일염을 사용하는 것이 가장 좋아요.
배추의 양과 소금의 비율은 아래 표를 참고하세요.
배추 수량예상 무게굵은소금 양절임 시간
| 3포기 | 약 10kg | 약 900g~1kg | 10~12시간 |
| 10포기 | 약 30kg | 약 3~3.5kg | 12시간 이상 |
| 20포기 | 약 60kg | 약 5~6kg | 12~14시간 |
절임 전 배추 손질
배추는 밑동에 1/3만 칼집을 넣고 손으로 찢어 반으로 나누는 방식이 좋아요.
이렇게 하면 속잎이 덜 부서지고 절임도 고르게 됩니다.
겉잎 중 누렇게 변한 부분은 미리 떼어내는 것이 좋습니다.
소금물 만들기와 절임 방법
1단계. 소금물 만들기
큰 대야에 물을 가득 담고 준비한 소금의 절반 정도를 녹여 소금물을 만듭니다.
농도는 바닷물보다 약간 짭짤하게, 손가락으로 찍어 맛봤을 때 짠맛이 확 느껴질 정도가 적당해요.
2단계. 배추 소금물 적시기
반으로 가른 배추를 소금물에 한 번 푹 담가 흔들어 전체적으로 젖게 해줍니다.
이 과정을 거쳐야 배추 겉면이 고르게 절여지기 시작해요.
3단계. 웃소금 뿌리기
소금물에서 꺼낸 배추는 두꺼운 줄기 부분을 중심으로 굵은소금을 뿌려줍니다.
잎은 얇아 금방 절여지기 때문에 줄기 쪽에만 집중해 주세요.
배추를 한 장 한 장 들추며 속까지 골고루 소금이 닿도록 하는 것이 중요합니다.
4단계. 차곡차곡 쌓기와 눌러놓기
절인 배추는 잘린 단면이 위로 오도록 통에 차곡차곡 쌓아줍니다.
위에 무거운 돌, 물을 채운 대야, 또는 깨끗한 김장용 물통을 올려 눌러주어야 소금물이 골고루 퍼집니다.
절임 시간과 중간 뒤집기
절이는 시간은 보통 10~12시간이 기준이에요.
기온이 낮은 겨울철에는 조금 더 오래 걸릴 수도 있고,
따뜻한 실내라면 8시간 정도에도 충분히 절여질 수 있어요.
절임 시작 후 5~6시간이 지나면 반드시 한 번 뒤집어주세요.
위쪽 배추는 덜 절여지고 아래는 더 절여지기 때문에
위아래를 바꾸어야 절임이 고르게 됩니다.
절임 상태는 배추 줄기를 손으로 살짝 구부려 보면 알 수 있어요.
‘툭’ 하고 부러지면 아직 덜 절여진 상태이고,
‘부드럽게 휘어지는’ 느낌이 들면 제대로 절여진 거예요.
배추 헹구기와 물기 빼기
1단계. 3회 이상 헹굼
절임이 끝난 배추는 흐르는 물에서 3~4번 깨끗하게 헹궈주세요.
잎 사이에 낀 이물질과 소금을 잘 씻어내야 김치가 깔끔하게 담가져요.
너무 많이 씻으면 배추의 단맛까지 빠져나갈 수 있으니 3번 정도가 적당합니다.
2단계. 물기 빼기
헹군 배추는 채반이나 경사진 곳에 엎어 놓고
3시간 정도 물기를 빼줍니다.
이때 배추의 잘린 단면이 아래로 향하도록 쌓으면
속까지 잘 빠지고 김치 양념이 흘러내리지 않아요.
절임 실패 없이 성공하는 팁 요약
절임 포인트설명
| 천일염 사용 | 3년 이상 간수 뺀 굵은소금 추천 |
| 소금 분배 | 반은 소금물, 반은 웃소금으로 사용 |
| 줄기 위주로 소금 뿌리기 | 잎보다 줄기 쪽이 절임이 오래 걸리므로 집중 절임 필요 |
| 절임 시간 | 평균 10~12시간, 날씨 따라 조절 |
| 절임 중간 뒤집기 | 위아래 절임 균형을 위해 5~6시간 후 반드시 뒤집기 |
| 절임 완료 체크 | 줄기가 부드럽게 휘어질 때까지 |
| 헹굼과 물기 제거 | 3~4회 헹굼, 3시간 물기 빼기 |
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