고구마 보관하는법

가을에 고구마를 넉넉히 샀는데 며칠 만에 쪄보면 안에 까맣게 변해 있거나, 물러서 버린 경험이 한 번쯤은 있을 겁니다. 고구마는 보관 조건이 조금만 어긋나도 쉽게 상하는 작물이라 '어디에, 어떤 상태로 두느냐'가 맛과 저장 기간을 크게 좌우합니다.

핵심부터 말씀드리면, 농촌진흥청이 제시하는 고구마 저장 적정 온도는 12~15도입니다. 여기에 습기와 상처 관리를 더하면 집에서도 꽤 오랫동안 품질을 유지할 수 있습니다. 아래에서 온도별 보관 장소 선택법, 상처 난 고구마를 따로 처리하는 방법, 냉장·냉동 활용 기준까지 차례대로 살펴보겠습니다.

왜 온도가 가장 중요한가

고구마는 열대·아열대 작물에서 유래했기 때문에 저온에 취약합니다. 10도 아래로 떨어지면 냉해(저온 장해)가 생겨 조직이 갈변하거나 쉽게 썩습니다. 반대로 20도를 넘어서면 싹이 빠르게 올라오고 당분이 소비되어 맛이 떨어집니다.

농촌진흥청이 권장하는 12~15도는 이 두 가지 문제를 모두 피할 수 있는 범위입니다. 일반 가정에서 이 온도를 유지하기 가장 쉬운 곳은 환기가 되는 베란다(계절에 따라 다름), 창고, 다용도실처럼 실내보다는 서늘하고 냉장고보다는 따뜻한 공간입니다.

아파트 거실이나 주방은 겨울에도 난방 때문에 20도 이상이 되기 쉬우므로 장기 보관 장소로는 적합하지 않습니다. 베란다도 한겨울에는 영하로 내려갈 수 있으니 외기 온도를 함께 확인하면서 위치를 조정해야 합니다.

상처 난 고구마는 반드시 따로 분리한다

고구마를 구입하거나 수확한 뒤 첫 번째로 해야 할 일은 상처 여부 확인입니다. 껍질이 벗겨지거나 눌린 부분이 있으면 그 부위에서 세균과 곰팡이가 빠르게 번집니다. 한 망태기 안에 상처 난 것 하나가 섞여 있으면 주변 고구마까지 연달아 상하는 경우가 흔합니다.

상처 난 고구마는 두 가지 방법으로 처리할 수 있습니다.

첫째, 가벼운 흠집이 있는 고구마는 따로 두고 상태를 살펴 빨리 이용합니다. 물러지거나 곰팡이가 생긴 것은 먹지 말고 버립니다.

둘째, 상태가 좋은 고구마는 익혀서 소분해 냉동할 수 있습니다. 이미 상한 것은 냉동하지 마세요.

상처 없이 멀쩡한 고구마를 오래 두려면 보관 전에 흙은 솔로 가볍게 털되 물로 씻지 않습니다. 씻으면 표면이 젖어 습기가 생기고 이것이 부패를 앞당깁니다. 보관 직전에 씻는 것은 먹기 직전으로 미루는 것이 좋습니다.

집에서 현실적으로 선택할 수 있는 보관 장소

■ 서늘한 창고·다용도실

12~15도를 유지하기 가장 좋은 선택입니다. 신문지나 종이박스에 고구마를 한 겹씩 나누어 담고 직사광선을 피합니다. 습도가 너무 높으면 곰팡이가, 너무 낮으면 고구마가 쪼그라들기 때문에 종이박스가 적절한 습도를 유지하는 데 도움이 됩니다.

■ 베란다

계절에 따라 온도 편차가 크므로 한낮과 밤 기온을 함께 고려해야 합니다. 10도 이하로 내려가는 시기에는 담요나 헌 옷으로 박스를 감싸거나 실내로 옮기는 것이 필요합니다.

■ 김치냉장고

일부 김치냉장고 모델은 보관 모드별로 온도를 10도 중반대로 설정할 수 있습니다. 해당 기능이 있다면 활용해볼 수 있지만, 기기마다 설정 가능한 온도 범위가 다르므로 사용 설명서를 확인해야 합니다.

■ 일반 냉장고

고구마는 일반 냉장고 온도(보통 2~5도)에서 냉해가 생깁니다. 며칠 이내에 먹을 양이 아니라면 일반 냉장고 보관은 피하는 것이 낫습니다.

습기 관리: 적당히 건조하게

고구마 보관에서 습기는 양날의 검입니다. 너무 습하면 곰팡이가 피고, 너무 건조하면 고구마가 쪼그라들어 식감이 떨어집니다.

일반적으로 사용하는 방법은 종이박스나 신문지를 활용하는 것입니다. 종이 소재가 여분의 습기를 흡수하면서도 완전히 건조되지 않도록 완충 역할을 합니다. 비닐봉지에 밀봉해서 보관하면 내부에 수분이 맺혀 썩기 쉬우므로 피해야 합니다.

보관 중에는 1~2주에 한 번씩 꺼내어 상태를 확인합니다. 하나라도 물러지거나 냄새가 나기 시작하면 즉시 꺼내어 나머지와 분리합니다.

냉동 보관: 오래 두고 싶을 때

이미 쪄두었거나 상처가 나서 빨리 소비하기 어려운 고구마는 냉동 보관으로 수명을 늘릴 수 있습니다.

냉동 방법은 간단합니다.

1. 고구마를 완전히 쪄서 식힙니다.

2. 한 번 먹을 분량씩 소분합니다.

3. 랩으로 감싼 뒤 지퍼백에 넣어 공기를 최대한 빼고 밀봉합니다.

4. 냉동실에 넣습니다.

해동할 때는 전날 냉장실로 옮겨 천천히 해동하거나, 전자레인지로 가열하면 됩니다. 냉동 후 식감이 처음보다 다소 변할 수 있다는 점은 미리 감안해야 합니다. 익혀서 냉동하면 해동 후 식감이 달라질 수 있으니 소량부터 시도해 보세요.

흔히 하는 실수와 그 결과

■ 씻어서 보관하기

앞서 말씀드린 대로, 씻으면 표면에 남은 수분이 부패를 빠르게 진행시킵니다. 보관 전 세척은 금물입니다.

■ 한 망에 오래 담아두기

구입했을 때 담긴 망 그대로 오래 두면 고구마끼리 눌려 상처가 생기고, 하나가 썩으면 옆으로 번집니다. 집에 가져오면 망에서 꺼내어 한 겹으로 넓게 펼쳐 두거나 종이박스에 나누어 담는 것이 좋습니다.

■ 냉장고에 그냥 넣기

10도 이하 냉해 문제는 생각보다 빠르게 나타납니다. 겉으로는 멀쩡해 보여도 속이 갈변해 있을 수 있습니다.

■ 베란다에 무조건 두기

봄·가을에는 괜찮지만 여름에는 너무 덥고 겨울에는 너무 춥습니다. 계절에 맞게 위치를 바꾸는 것이 필요합니다.

자주 묻는 질문

Q. 고구마에서 싹이 나왔는데 먹어도 되나요?

싹이 조금 올라온 정도라면 싹을 제거하고 먹을 수 있습니다. 다만 싹이 많이 자란 경우 고구마 자체의 영양이 싹으로 옮겨가 맛이 떨어집니다. 감자처럼 싹에 독성 성분이 대량 함유되지는 않지만, 맛이 없어진 부분은 아깝더라도 잘라내는 것이 좋습니다.

Q. 상태가 의심스러운 고구마는 먹어도 되나요?

물러지거나 곰팡이가 보이고 냄새가 이상하다면 먹지 말고 버리세요.

Q. 쪄놓은 고구마는 얼마나 보관할 수 있나요?

조리한 고구마는 식품 위생 지침에 따라 신속히 식혀 냉장 또는 냉동하고 보관 상태를 살펴주세요. 단, 보관 용기와 냉동 상태에 따라 차이가 있을 수 있으므로 먹기 전에 냄새와 상태를 반드시 확인하세요.

 

참고자료

농촌진흥청

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